Rind & Kalb
Rinderrouladen
Zutaten für 4 Personen
| 5 TL mittelscharfer Senf | mit |
| 1 TL getr. Italienischer Kräuter | und |
| etwas Harissa-Paste | verrühren, beiseite stellen. |
| 2 Suppengemüse | (Pastinaken, Kartoffel, Shitake-Pilze, Karotte, Apfel, Sellerie, Lauch, Petersilie…) waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Von |
| 1-2 Zwiebel | die Wurzeln entfernen, mit Schale waschen und achteln. |
| 2-4 Knoblauchzehen | mit Schale zerdrücken. Alles Gemüse in eine Schüssel geben und beiseite stellen. |
| 2 Scheiben Toastbrot | in kleine Würfel schneiden |
| 50 g Speck | ebenfalls in kleine Würfel schneiden. |
| 50 g Butter | in einer Pfanne erhitzen, erst den Speck auslassen, dann die Toastbrotwürfel zugeben und knusprig, braun anbraten. Beiseite stellen. |
| 2 daumengroße Essiggurken | vierteln |
| 1 kleine Zwiebel | schälen, halbieren und in Scheiben schneiden |
| 1 kleine Karotte | schälen und vierteln. |
| 4 Rinderrouladen | aufrollen, mit |
| Pfeffer und Salz | würzen und mit dem Senf bestreichen. |
| 8 Scheiben Bacon | auf die 4 Rouladen verteilen, dann an ein Ende jeweils 1- 2 Scheiben Zwiebel, darauf je zwei Stück Essiggurke, 1 Stück Karotte und 1-2 TL der Toastbrot-Speck-Mischung verteilen. Die Rouladen einrollen, mit Küchengarn binden und in |
| 3 EL Mehl | wenden.Den Backofen auf 160°C vorheizen. |
| 50 g Butterschmalz | und |
| 2 EL Olivenöl | in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rouladen ringsherum kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten. |
| 20 g Butterschmalz | in den Topf geben und das Gemüse kräftig anbraten. |
| 1 EL Tomatenmark | zufügen und weiter kräftig anbraten. |
| 1 Lorbeerblatt, 5 Wachholder-beeren und 1 Nelke | zugeben, weiter anbraten. |
| 3 EL Sojasoße | angießen und verkochen lassen. |
| 300 ml trockenen Rotwein | immer schlückchenweise angießen, verkochen lassen, Gemüse leicht anhängen lassen, wieder mit Rotwein ablöschen usw. bis der Wein aufgebraucht ist. Mit |
| 500 ml Rinderfonds | ablöschen, mit |
| Pfeffer und Salz | vorsichtig abschmecken, Herd ausschalten, die Rouladen in den Topf geben, Deckel schließen und für 1,5 bis 2 Stunden im Backofen schmoren lassen..Rouladen aus der Soße nehmen, warm halten. Soße in einen Topf abgießen, das Gemüse leicht ausdrücken. Die Soße evtl. etwas einreduzieren oder binden, mit |
| Pfeffer, Salz, Senf Gurkensud | final abschmecken. |
| ½ Bund Petersilie | kleinschneiden in die Soße geben, die Rouladen ebenfalls in die Soße geben und servieren. |