Reis
Risotto di Finocchio
Fenchel, Orange, Kapern – ein Risotto mit sizillianischem Charakter
| 1 mittelgroße Zwiebel | schälen und fein würfeln. |
| ½ TL Fenchelsamen | in einer trockenen Pfanne 1-2 Minuten rösten, bis sie duften. Grob mörsern und beiseite stellen. |
| 350 g Fenchel | gründlich abspülen, putzen und trocken tupfen. Das Grün abzupfen, fein hacken und beiseite stellen. Die Fenchelknolle längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf ein Gitter legen, mit |
| 1 EL Olivenöl | dünn auf beiden Seiten bepinseln und mit etwas |
| Salz | bestreuen. Den Optigrill oder eine Pfanne erhitzen und den Fenchel anbraten / grillen, bis kräftige Grillspuren entstehen und der Fenchel weich wird aber noch Struktur besitzt. Herausnehmen und beiseite stellen. |
| 1 Bio-Orangen | waschen, die Schale fein abreiben und beiseite stellen, den Rest auspressen. |
| 50 ml frischen Orangensaft | in einem kleinen Topf auf ca. 30 ml einreduzieren und beiseite stellen.Für den Crunch: |
| 2 EL Kapern | gut abtropfen lassen und gründlich trockentupfen. In einer kleinen Pfanne |
| 1 EL Olivenöl | erhitzen, Kapern hineingeben und 2-3 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen und knusprig werden. Die Kapern herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im verbliebenen Öl |
| 3 EL grobe Semmelbrösel / Panko | goldbraun rösten. Eine Prise gemörserte Fenchelsamen, etwas Orangenabrieb, die Kapern und |
| schwarzer Pfeffer | nach Geschmack zugeben, gut mischen und beiseite stellen. |
| 2 EL Olivenöl | und |
| 20 g Butter | in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. |
| 1 Sardellenfilet | hineingeben und vollständig zerfallen lassen. Zwiebeln zufügen und bei niedriger Hitze 5-6 Minuten glasig dünsten ohne sie zu bräunen. |
| 250 g Risotto-Reis | zugeben und unter Rühren etwa 2-3 Minuten anrösten, bis die Körner heiß und leicht glasig sind. Mit |
| 100 ml Weißwein | ablöschen und nahezu vollständig einkochen lassen. |
| 1 Liter heiße Gemüsebrühe | nach und nach zugeben. Dabei regelmäßig rühren und immer erst neue Brühe zufügen, wenn die vorherige fast komplett aufgenommen wurde. Die Hitze so einstellen, dass das Risotto ruhig aber stetig köchelt.Parallel 2/3 des gegrillten Fenchel in kleine Würfel schneiden, den Rest als Streifen für die Deko warm halten.3 Minuten vor Ende der Garzeit die Fenchelwürfel zugeben und unterheben.Topf vom Herd ziehen. Reduzierten Orangensaft und etwa die Hälfte des Orangenabriebs einrühren. |
| 40 g eiskalte Butter | portionsweise einarbeiten, anschließend |
| 75 g Parmesan | unterheben. Das Risotto kräftig rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.2 Minuten ruhen lassen. Konsistenz prüfen und bei Bedarf noch etwas Brühe einrühren. Das Risotto soll fließend und wellenartig sein – all‘onda! Mit |
| Salz und Pfeffer | abschmecken. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, gegrillte Fenchelstücke auflegen und mit dem Crunch bestreuen. Mit Fenchelgrün und restlichem Orangenabrieb garnieren. Mit wenigen Tropfen |
| Olivenöl & schwarzer Pfeffer | vollenden. |